【文昌烘焙培訓(xùn)】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)

【文昌烘焙培訓(xùn)】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)

? ?可頌是烘焙師的升級(jí)進(jìn)階必經(jīng)產(chǎn)品，每一個(gè)面包師基本都死磕過(guò)法棍和可頌，可是可頌經(jīng)常會(huì)遇到很多的問(wèn)題。比如：收腰、坍塌、收縮、死心、表皮氣泡等等。先來(lái)看看和一位微友的關(guān)于可頌的話題。

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【文昌烘焙培訓(xùn)】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)

問(wèn)：您好請(qǐng)問(wèn)如果蛋奶牛角面包用普通的安佳打黃油能做好嗎？沒(méi)試過(guò)醒發(fā)過(guò)后再包油的方法。醒發(fā)過(guò)后面團(tuán)還能搟制延壓的開(kāi)嗎？

答：你好，普通的和片狀的沒(méi)有多大的區(qū)別都可以做牛角，把黃油整理成片狀就可以，至于醒發(fā)好之后的面團(tuán)制作，我公眾號(hào)發(fā)布過(guò)，您可以看看。

問(wèn)：牛角包上面有小氣泡和有時(shí)候會(huì)坍塌是什么原因啊。牛角包內(nèi)部組織扎實(shí)粗糙。請(qǐng)問(wèn)莫師傅的牛角做的蜂窩氣孔要點(diǎn)在哪？

答：您好從外表看，是看不到您的組織是否粗糙，關(guān)于可頌公眾號(hào)發(fā)布過(guò)很多您可以在歷史消息里面看一下。如果組織粗糙，一般是由于面團(tuán)溫度過(guò)高面團(tuán)在操作過(guò)程發(fā)酵了導(dǎo)致而成。需要注意的是：面團(tuán)的溫度攪拌完成為20-22度最佳。第二個(gè)是操作環(huán)境，控制在22度最佳。

問(wèn)：面團(tuán)太涼會(huì)讓牛角發(fā)酵的時(shí)候榻嗎

答：會(huì)。冷藏的時(shí)候（冷藏發(fā)酵時(shí)間久加風(fēng)吹就會(huì)造成塌陷）

問(wèn)：那面團(tuán)本來(lái)溫度就低又在低溫的環(huán)境操作加上冷藏松弛。

答：室溫22度不算低溫，在5-7度操作才是低溫操作。

問(wèn)：平常的面包面團(tuán)溫度22度做出來(lái)應(yīng)該會(huì)塌，28度不會(huì)，面團(tuán)打出來(lái)22度是不是要經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵升到28度左右

答：面團(tuán)攪拌好可以直接冷凍，也可以室溫25度發(fā)酵半小時(shí)后冷凍，冷凍好了進(jìn)行下一步操作就好。最后發(fā)酵溫度28-30度，濕度68-70%

? ?文昌職校全能糕點(diǎn)_蛋糕_面包_烘焙班正在招生中，學(xué)習(xí)品種與市場(chǎng)接軌，各種蛋糕（慕斯，芝士，巧克力……）、裱花（韓式裱花，芭比娃娃，十二生肖，卡通人物:）、面包（臺(tái)式面包、法式面包、丹麥面包）、甜點(diǎn)（蛋撻，馬卡龍，老婆餅）、節(jié)令食品（月餅，芝麻綠豆糕，江西桃酥）…… 學(xué)習(xí)三個(gè)月，學(xué)完后可獨(dú)立開(kāi)店或從事烘焙方面的工作

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學(xué)校地址：武漢市武昌司門(mén)口民主路23號(hào)（民主路戶部巷步行街瑞苗城內(nèi)）

乘車(chē)路線：

1、武漢火車(chē)站、武昌火車(chē)站、漢陽(yáng)王家灣乘地鐵4號(hào)線復(fù)興路站下D出口出，走到省人民醫(yī)院門(mén)前乘578、573、717、539路公交車(chē)在解放路后長(zhǎng)街站下，前行50米在司門(mén)口天橋下左轉(zhuǎn)，進(jìn)入民主路戶部巷步行街，向江邊方向步行3分鐘即到。

2、漢口火車(chē)站、光谷方向乘地鐵2號(hào)線在積玉橋站下A出口附近轉(zhuǎn)乘514、539、542路公交在臨江大道漢陽(yáng)門(mén)站下車(chē)，對(duì)面即到民主路戶部巷步行街，前行3分鐘即到武漢市文昌高級(jí)職業(yè)學(xué)校